Visto que estamos usando um fermento do tipo ALE, a temperatura de fermentação normalmente deve ficar entre 16 e 21ºC. O ideal é sempre analisar as recomendações do fabricante quanto à faixa de temperatura indicada. Se a temperatura estiver muito abaixo da faixa indicada, o fermento pode “adormecer” e não fazer o seu trabalho. Se estiver acima poderá gerar uma fermentação muito rápida, o que fará com que sabores indesejáveis sejam gerados.

Na cerveja que utilizamos como exemplo, sugerimos manter a temperatura de fermentação na faixa de 20ºC. Isto permite que a fermentação ocorra normalmente, sem gerar sabores muito frutados (resultantes dos ésteres gerados por temperaturas muito altas).

O fermento dará sinal de atividade normalmente dentro de 24 horas, e em cerca de 36 horas haverá bastante agitação no borbulhador. Você notará uma camada de espuma formada na parte de cima do mosto. Isso é normal enquanto o fermento estiver em atividade. Não mexa no mosto enquanto estiver fermentando. O fermento não gosta de ser incomodado...

Durante a fermentação, o fermento consome os açúcares presentes no mosto e libera subprodutos, como álcool, gás carbônico e alguns componentes que incrementam os sabores da cerveja.

E quanto tempo leva pra fermentar?

Após os primeiros 3 a 6 dias, a camada de espuma sobre o mosto vai começar a se dissipar e  o fermento iniciará o processo de decantação para o fundo do fermentador. Isto significa que a fase inicial da fermentação está chegando ao fim. Quando a atividade de fermentação pára, a camada de espuma sobre o mosto haverá se dissipado. Para saber se a fermentação chegou ao fim, retire uma amostra da cerveja e meça a densidade com o densímetro.

Há duas formas de conduzir a fermentação: uma delas é usando apenas um fermentador, e outra é usando dois fermentadores.

Quando usamos apenas um fermentador, é importante que a cerveja seja engarrafada em no máximo 14 dias após o início da fermentação. Ou então pode ser engarrafada imediatamente após o término da fermentação (conferida pelo uso do densímetro). Se o fermento continuar muito tempo em contato com a cerveja, ele entrará processo de autólise e trará sabores indesejáveis à sua cerveja.

Se você optar por usar dois fermentadores, então deverá retirar a cerveja do primeiro fermentador assim que a fermentação acabar. Use a válvula instalada na parte inferior do fermentador para retirar a cerveja, tomando cuidado para não retirar a camada que sedimentou. Feche o segundo fermentador  e deixe mais alguns dias (de 7 a 10). Isto vai permitir que a cerveja passe por um processo de maturação antes de ser engarrafada, e conterá menor quantidade de fermento. Utilizando dois fermentadores você terá uma cerveja mais límpida e “arredondada”, porém há mais desperdício de cerveja devido às transferências entre fermentadores.

Para manter a temperatura desejada durante a fermentação, pode-se utilizar um refrigerador que tenha seu termostato alterado para trabalhar em temperaturas mais altas. Este procedimento ajudará a ter uma boa fermentação, visto que haverá pouca oscilação de temperatura. Se você não dispuser deste equipamento e o local onde você mora é muito quente, pode-se tentar manter a temperatura sob certo controle por colocar o fermentador dentro de um recipiente com água e diariamente adicionar uma garrafa PET com água congelada dentro. Em últimos casos, deixe fermentar em temperatura ambiente mesmo, pois boas cervejas são feitas à temperatura ambiente! Não deixe de fazer cerveja por falta de controle de temperatura da fermentação.

Encerrada a etapa de fermentação, chegou a hora de engarrafar sua cerveja.

Importante: podemos dizer que a fermentação é a etapa mais importante para uma boa cerveja. É o fermento que caracteriza muitos dos estilos de cerveja, e a correta escolha do fermento e controle da temperatura são determinantes. Se há uma área de estudos para o cervejeiro caseiro se aprofundar, esta é a fermentação. Sugerimos que leia bastante sobre isso à medida que você aprimora suas técnicas cervejeiras.