Recirculação e Lavagem do Malte

Chegou a hora de extrair o doce líquido que depois vai se transformar em cerveja. Mas antes de retirarmos todo o líquido quer irá para a fervura, vamos filtrá-lo para conseguirmos um líquido mais límpido e com menos impurezas. Visando ganhar tempo, coloque o restante da água em outra panela e inicie o aquecimento até chegar à temperatura em que a mistura se encontra, que é de 76ºC. Esta água será utilizada para “lavar” o malte, extraindo maior quantidade de açúcares e ajudando a ter um melhor rendimento da produção.

Para isso fazer a recirculação, vamos extrair parte do líquido pela válvula extratora na parte inferior da panela e devolvê-lo à panela pela parte de cima, tentando mexer o mínimo possível na camada de malte. Fazendo isso, a camada de malte vai se transformar em um filtro natural, onde as cascas do malte vão ajudar no processo de contenção das partículas do líquido.

Como proceder:

- Abra a válvula no fundo da panela e comece a retirar o líquido, passando o mesmo para uma jarra ou outro recipiente apropriado. Não abra a válvula na capacidade máxima, evitando que sejam arrastadas muitas impurezas (veja foto 1).

- Note que o líquido que sairá estará muito turvo, repleto de poeira de malte e outras partículas.

- Quando a jarra estiver cheia, interrompa o fluxo do líquido e devolva o que foi coletado à panela pela parte superior. Procure não agitar a mistura da panela para não comprometer a camada filtrante que está se formando no bagaço. Para isso, pode ser utilizada uma escumadeira ou a própria colher que foi usada para mexer a mistura (veja foto 2).

- Reinicie a coleta de mais líquido pela parte inferior usando a jarra. Repita todo o processo de retirada e devolução de líquido até que este fique límpido. Serão necessárias algumas repetições até obter uma boa clarificação.

- Assim que o líquido estiver límpido, inicie a transferência do líquido para outro recipiente maior (veja foto 3). Este líquido que está sendo coletado será levado para a próxima etapa, que é a fervura. Podemos começar a chamar este precioso líquido de mosto.

Início da coleta do mosto
Devolução do mosto à panela                                                                      Cuidado para não agitar a camada de grãos
Mosto coletado para ser levado à fervura. Veja como está mais límpido!

Mas pra que recircular e filtrar? Não posso simplesmente retirar o líquido e passar pra próxima etapa de fervura, ganhando tempo?

O principal objetivo de filtrarmos é obter uma cerveja mais límpida e diminuirmos o desperdício. Explicando: quando o mosto não é filtrado, muita sujeira vai para a etapa de fervura. Esta sujeira, após a fervura, precisará decantar antes da transferência para o fermentador. Se a quantidade de “borra” decantada no fundo da panela for grande, precisaremos descartar um maior volume do precioso líquido e com isso teremos menos cerveja (e temos certeza que você não quer isso!). Inevitavelmente, maior quantidade de sujeira será levada à fermentação, resultando numa cerveja mais turva. Ou seja, vale a pena gastar um tempinho com a recirculação.

Assim que o nível do líquido na panela estiver a apenas alguns centímetros dos grãos, iniciaremos a “lavagem” dos grãos (chamado também de “sparging”). Para isso, vamos precisar da água adicional que foi levada para aquecer à 76ºC.

Evitando que os grãos da panela fiquem sem líquido sobre eles, comece a adicionar sobre o malte lentamente a água que foi aquecida. Tente equalizar o fluxo da água que é adicionada sobre o malte com o fluxo que está saindo pela válvula da panela onde está o malte. Novamente, não queremos revolver a camada de grãos para que o filtro que foi formado pela camada de malte não seja perdido.

Para manter o fluxo de retirada igual ao fluxo da água aquecida adicionada, normalmente nós procuramos colocar todos os recipientes envolvidos em forma de degraus. Ou seja, no nível mais alto fica o recipiente com água aquecida, no nível intermediário fica a panela onde está o malte e no nível mais baixo fica o recipiente onde é coletado o mosto.

À medida que a água aquecida é adicionada ao malte e retirada, o açúcar que ainda está presente no malte também é levada junto com a água. A água adicionada é aquecida justamente para manter o açúcar mais líquido e facilitar sua retirada. Este procedimento nos ajudará a aproveitar melhor o malte, ajudando-nos a fazer mais cerveja com menos malte. Se fizéssemos a brassagem com toda a água inicialmente, precisaríamos de mais malte para obter o mesmo resultado.

Quando a água aquecida terminar, continue coletando mosto pela parte inferior da panela onde está o malte. Ainda haverá muito líquido no meio do bagaço. Caso você tenha aquecido muita água, interrompa o processo de retirada quando obtiver em torno de 24 litros de mosto. Assim que terminar de coletar o mosto, passe tudo o que foi coletado para a panela que será utilizada na próxima etapa: a fervura e lupulagem.

Importante: Evite agitar ou sacudir muito o mosto enquanto quente, ou fazer muita espuma na transferência entre os recipientes e panelas. Se muito ar for incorporado ao mosto ainda quente, sabores indesejáveis de oxidação poderão se desenvolver na sua cerveja.

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