O Malte Para produzir o malte, o grão de cevada é umedecido e germinado em estufas sob temperatura controlada até atingir certo grau de germinação. Neste momento o grão é seco para interromper o crescimento do broto. Este processo de germinação gera açucares, amidos solúveis e amidos que podem ser transformados em açúcar durante o processo de produção de cerveja. Na verdade, pode-se obter malte a partir de vários grãos além da cevada, como, por exemplo, o trigo e o centeio. Porém, neste pequeno manual, sempre que nos referirmos ao malte estaremos nos referindo ao malte de cevada. Existe uma grande variedade de tipos diferentes de maltes. O que os
difere basicamente é o tempo e a temperatura de secagem. Podemos dividir os maltes em maltes de base e maltes especiais. Os maltes de base são aqueles que precisam passar por determinadas temperaturas durante a produção da cerveja para extrair os açúcares necessários à fermentação. Estes maltes compõem o maior percentual de maltes das receitas de cerveja. Existem vários tipos de maltes de base, sendo diferenciados basicamente pela coloração que conferem à cerveja. Esta coloração deve-se ao grau de torrefação a que cada malte foi submetido. Já os maltes especiais normalmente não têm poder de conversão de açúcares como os maltes de base. Porém, eles adicionam características muito importantes à cerveja. Também existem inúmeros tipos de maltes especiais, obtidos por diferentes métodos de secagem e torrefação. Por exemplo, os maltes do tipo cristal (ou caramelo) são maltes que ao invés de serem secos rapidamente após a germinação do grão, são submetidos a temperaturas controladas que fazem com que sejam obtidos açúcares do malte e estes sejam cristalizados (por isso o nome de “cristal”). Maltes do tipo cristal ajudam a conferir corpo à cerveja, deixando-a mais robusta e também mais saborosa. Outros maltes especiais são os torrados, que são submetidos a temperaturas maiores e chegam a ficar tão escuros quanto café torrado. Estes maltes são usados para fazer cervejas escuras e com sabor tostado. Também pode-se usar maltes torrados para dar ajustar a cor da cerveja. À medida que você se aprofundar na fabricação de cerveja, verá a importância destes maltes para o cervejeiro caseiro. A água Muito se fala da importância da água para a fabricação de cerveja. Inclusive, muitas vezes a qualidade e sabor de uma cerveja são atribuídos à água com a qual ela é feita. E isso é verdade, mas em parte. É claro que a água que você utilizar vai fazer diferença na cerveja, pois além de corresponder a mais de 90% do produto final, os componentes que estão presentes na água afetam o sabor também. Antigamente as fábricas se instalam próximas a boas fontes de água para que pudessem ter uma boa cerveja, e a água da localidade acabava tornando-se referência para a produção de determinados tipos de cerveja. Veja como exemplo a cerveja do tipo Stout, que tem como clássico representante a Guinness. Esta cerveja é diferenciada devido às propriedades minerais da água com que é feita. Porém, na indústria moderna, através de avançadas técnicas de laboratório, é possível manipular as propriedades da água para produção de cerveja. Com isso, atualmente pode-se padronizar a água para produção de cerveja, independentemente de onde esteja localizada a fábrica. Visto que você vai fazer cerveja na sua casa e com poucos recursos tecnológicos, a água não deve ser um motivo de preocupação no início da sua produção. Basta usar uma água de boa qualidade e que não contenha cloro ou outros produtos químicos. Sugerimos usar água mineral, que já vem sem cloro e com pouca presença de flúor. Mas até mesmo a água da torneira pode ser utilizada, caso a região onde você more seja fornecida uma água de qualidade. Basta que a água seja declorada. Para retirar o cloro, pode-se utilizar filtro de carvão ativado ou então ferver a água (o cloro evapora). Talvez você se pergunte: mas então as propriedades da água, como o seu ph, não influenciam no produto final? Sim, influenciam e de maneira considerável. Mas não de forma a inviabilizar a produção caseira de cerveja. Lembre-se que estamos fazendo cerveja em casa, de maneira simples. No início do seu aprendizado, não achamos que valha a pena você se incomodar com isso. Qualquer água mineral obtida em supermercado vai lhe ajudar a fazer uma ótima cerveja, sem atrapalhar seus bons resultados. Relaxe e deixe isso pra quando você já estiver fazendo cervejas incrementadas e de estilos bem específicos. O Lúpulo Podemos dizer que o lúpulo é principal “tempero” da cerveja. Ele é responsável primariamente pelo amargor característico da cerveja, bem como ajuda a incrementar o aroma e o sabor. Mas não são somente estas características que interessam ao cervejeiro. O lúpulo também atua como conservante natural e inibe a proliferação de algumas bactérias inimigas da cerveja, além de ajudar na estabilidade do sabor e retenção da espuma da cerveja. Ou seja, o lúpulo é imprescindível para nosso precioso líquido. Mas afinal, o que é o lúpulo?
Visto que os óleos e resinas da planta são voláteis, é comum encontrarmos os lúpulos em forma de “pellets”. Estes pellets são nada mais do que as flores processadas e prensadas para facilitar a estocagem e manuseio, além de evitar a volatilização e oxidação dos óleos. Dois tipos de resinas presentes no lúpulo são importantes para o cervejeiro: são chamados alfa e beta. A presença destes componentes são representadas normalmente em termos de ácidos alfa e ácidos beta e são medidos pelo peso relativo em relação ao peso da flor. Ou seja, se um lúpulo tem 4% de ácidos alfa, isto significa que 4% do peso da flor é composto deste componente. Os ácidos alfa são responsáveis pelo amargor da cerveja. Por isso, quando maior o percentual de ácidos alfa de um lúpulo, maior o poder de deixar a cerveja amarga. Isto é importante para o cervejeiro na hora de determinar quando de lúpulo será usado para fazer a sua cerveja. Lúpulos com baixo teor de ácidos alfa normalmente são chamados de lúpulos aromáticos, pois contribuem pouco para o amargor da cerveja. Lúpulos com maior teor deste componente são chamados de lúpulos de amargor. Outro aspecto importante para o cervejeiro é saber quanto de lúpulo deve ser usado para atingir certo grau de amargor. Para isso criou-se uma métrica chamada IBU, ou “International Bitterness Units”. 1 IBU corresponde a 1 miligrama de ácido alfa dissolvido no mosto. Você notará que as receitas para fabricação de cerveja sempre se referem a esta medida quando indicam a quantidade e variedade de lúpulo usada. A maioria dos softwares para formulação de receitas ajuda no momento de fazer os cálculos para a quantidade de lúpulo a usar. Vale ressaltar que existem dezenas de variedades de lúpulos diferentes, cada um com suas características próprias de aroma, sabor e percentuais de ácido alfa. Para extrair as propriedades do lúpulo, eles devem ser fervidos junto com a cerveja. Isso ocorre por que as resinas não são solúveis em água e a alta temperatura causa uma reação química chama isomerização, que permite a solubilização das resinas em água. Lembre-se sempre que os ácidos alfa e beta somente contribuem com o amargor da cerveja. Para agregarmos sabor e aroma à cerveja, é necessário extrair os óleos do lúpulo, que são voláteis e não precisam ser fervidos para extraí-los. Por isso, para conseguir que a cerveja tenha sabor e aroma de lúpulo, normalmente o lúpulo é adicionado ao final da fervura (evitando que estes sejam perdidos por evaporação) ou então após a cerveja já ter sido fermentada (esta técnica tem o nome de dry hopping). Para ajudar na preservação das propriedades do lúpulo, mantenha-os armazenados na geladeira ou no refrigerador em recipiente bem fechado. Isto ajudará a evitar a oxidação devido ao contato com o ar e a volatilização dos óleos presentes no lúpulo. O Fermento O fermento, ou levedura, é outro dos principais ingredientes da cerveja. É o fermento que vai determinar o tipo e os sabores da cerveja. São microorganismos que basicamente consomem os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás carbônico. Neste processo os sabores da cerveja são incrementados. Existem basicamente dois tipos de leveduras para cerveja: os do tipo “ale”, ou alta fermentação, e os do tipo “lager”, ou de baixa fermentação. Existem centenas de cepas de cada um destes fermentos, cada qual com suas características próprias. A definição de “alta fermentação” vem do fato de que normalmente estes fermentos floculam e atuam na parte superior do mosto nos primeiros dias de fermentação. Os de baixa fermentação atuam na parte inferior do mosto, permanecendo decantados. Os fermento chamados de alta fermentação normalmente trabalham em temperaturas entre 13°C e 24°C. Os de baixa fermentação normalmente atuam abaixo de 13°C. Isto não é uma regra, e alguns fermentos podem trabalhar fora destas faixas de temperatura, conforme a cepa ou resultado que se espera obter. Normalmente, aqui no Brasil, o fermento que utilizamos é aquele liofilizado. Embora haja no exterior ótimos fornecedores de fermentos líquidos prontos para uso e propagação, aqui ainda carecemos deste tipo de serviço. Felizmente a oferta de fermentos vêm aumentando por aqui, à medida que o movimento de produção de cerveja artesanal cresce. |
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